Comment bien gerer ses fournisseurs en restauration

La gestion des fournisseurs est l'un des leviers les plus sous-estimes de la rentabilite en restauration. Pourtant, les achats representent en moyenne 25 a 35 % du chiffre d'affaires d'un restaurant. Mal geres, ils grignottent vos marges sans que vous vous en rendiez compte. Bien structures, ils deviennent un avantage concurrentiel.

1. Selectionnez vos fournisseurs avec methode

Ne choisissez pas un fournisseur uniquement sur le prix. Trois criteres doivent guider votre selection : la qualite des produits, la fiabilite des livraisons et la reactivite du service commercial.

Demandez des echantillons avant de vous engager. Testez sur deux ou trois livraisons. Notez les ecarts entre ce qui est commande et ce qui est livre. Un fournisseur qui livre regulierement des produits non conformes vous coutera plus cher a terme qu'un concurrent legerement plus cher mais fiable.

2. Diversifiez sans eparpiller

Avoir un seul fournisseur par categorie est risque : en cas de rupture de stock ou de probleme logistique, vous n'avez aucune alternative. A l'inverse, multiplier les fournisseurs pour chaque produit complique la gestion.

L'equilibre se situe generalement autour de deux fournisseurs par categorie cle (viande, poisson, fruits et legumes). L'un est votre fournisseur principal, l'autre sert de solution de secours et de point de comparaison sur les prix.

3. Negociez au bon moment

La negociation ne se limite pas a demander une remise. Elle porte sur les conditions de paiement, les minimums de commande, les frais de livraison et les conditions de retour.

Le meilleur moment pour negocier est apres trois a six mois de collaboration reguliere. Vous avez un historique de commandes a presenter et le fournisseur a interet a vous garder. Preparez vos chiffres : volume mensuel, montant annuel, frequence de commande. Plus vous etes precis, plus vous serez credible.

4. Suivez les prix dans le temps

Les prix des produits alimentaires fluctuent. C'est normal, surtout pour les produits frais et saisonniers. Ce qui n'est pas normal, c'est de ne pas s'en rendre compte.

Tenez un historique des prix de vos produits les plus commandes. Quand un prix augmente de plus de 10 % sans raison apparente (pas de crise d'approvisionnement, pas de saisonnalite), c'est le moment de questionner votre fournisseur ou de comparer avec la concurrence.

Des outils comme GoStocko enregistrent automatiquement les prix a chaque commande et vous alertent en cas de variation significative.

5. Centralisez vos commandes

Un SMS a celui-ci, un appel a celui-la, un message WhatsApp au troisieme : quand chaque fournisseur est contacte differemment, les oublis deviennent inevitables.

Centralisez tout dans un seul outil. Vous gagnez en clarte, en tracabilite et en rapidite. Chaque commande est enregistree, chaque livraison peut etre verifiee, chaque depense est suivie.

6. Evaluez regulierement

Tous les trimestres, prenez 30 minutes pour evaluer vos fournisseurs. Posez-vous trois questions simples : les livraisons sont-elles fiables ? La qualite est-elle constante ? Les prix sont-ils competitifs ?

Si la reponse est non a l'une de ces questions, ouvrez la discussion avec le fournisseur concerne. Si rien ne change, lancez une mise en concurrence. La fidelite est une qualite, mais pas au detriment de votre rentabilite.

7. Utilisez un outil adapte

Les tableurs et les carnets ont leurs limites. Un outil dedie a la gestion des commandes fournisseurs vous fait gagner du temps chaque jour et vous donne une vision claire de vos achats.

GoStocko a ete concu specifiquement pour les restaurateurs. Vous ajoutez vos fournisseurs, creez votre catalogue, passez vos commandes en quelques taps et envoyez directement sur WhatsApp. Le suivi des prix, des stocks et des livraisons se fait automatiquement.